18 Oct Enzima alimentaria transglutaminasa (III parte)

La transglutaminasa es una enzima alimentaria muy versátil, con numerosas y diversas aplicaciones en la industria alimentaria. Sin embargo, se trata de un ingrediente alimentario de difícil manejo. Es importante conocer bien el mecanismo de acción de la transglutaminasa para poder llevar a cabo una aplicación satisfactoria. Incumplir uno o varios de estos pasos podría suponer un efecto nulo o insuficiente al aplicar transglutaminasa.

La forma de aplicación de la transglutaminasa depende del alimento en el que se aplica, del efecto buscado y de las sustancias que acompañan en la presentación comercial al enzima. Consta de tres fases:

• • 1. Mezcla de la transglutaminasa. Puede hacerse de diferentes modos.
       1. a. Disuelta en salmuera.
       3. b. En papilla. Cuando se emplea la enzima junto con una proteína sustrato en polvo, como caseinato o gelatina, que necesita ser rehidratada. Esta aplicación de la transglutaminasa es habitual en productos reconstituidos o como adhesivo.

c. Espolvoreada. Cuando no se emplea la transglutaminasa                                              junto a una proteína que haya que rehidratar, o cuando el                                                amasado garantiza un reparto homogéneo.

• • 2. Reacción de la transglutaminasa con las proteínas. Se requiere una combinación de tiempo y temperatura suficiente para que la transglutaminasa pueda actuar. Debe buscarse una combinación compatible con el proceso de fabricación del alimento en cuestión. También debe tenerse en cuenta que las condiciones que favorecen la actividad de la transglutaminasa, también estimulan el crecimiento microbiano. En la práctica los dos métodos más usados son:

a. Incubar la transglutaminasa en frío a 2-4ºC durante 12-48 h.

b. Incubar la transglutaminasa en caliente a 40-50ºC durante 20                                    a 60 minutos.

• • 3. Inactivación. Es necesaria en las condiciones de aplicación autorizadas y si se quiere considerar el enzima un coadyuvante tecnológico. Según el Reglamento Europeo 1332/2008 sobre enzimas alimentarias, debe hacerse por calor con temperaturas superiores a 60ºC durante al menos varios minutos. Adicionalmente, la transglutaminasa, al igual que el resto de enzimas alimentarias puede inactivarse de las siguientes formas:
• •                a. Mediante pH. En el caso concreto de la transglutaminasa, se                   inactiva con un pH inferior a 4.
• •                b. Por agotamiento de sustrato.

c. Con inhibidores específicos. Dependiendo de cada enzima                                            puede tratarse de antioxidantes, conservantes u otros aditivos                                        alimentarios.

d. Congelación. Se trata de una inhibición reversible.

e.En el caso concreto de la transglutaminasa, se inactiva por la                                       acción del oxígeno.

Contar con un buen asesoramiento técnico es importante para aplicar correctamente la enzima alimentaria transglutaminasa en la fabricación de alimentos.