29 Nov Encolantes alimentarios

Los encolantes alimentarios son productos utilizados para rebozar o empanar alimentos. A nivel industrial, habitualmente se parte de mezclas en polvo que se reconstituyen con agua para dar lugar al encolante líquido.

Hay muchos tipos de encolante, cada uno con sus propias características. Es importante insistir en que no hay opciones mejores que otras en sí mismas, si no más o menos adecuados a unas necesidades concretas.

Atendiendo a la capacidad de pegado del encolante, se pueden distinguir los siguientes tipos de encolante:

• Encolantes basados en harinas y almidones. Se trata de la opción más competitiva en precio. La funcionalidad del pegado de estos encolantes es baja y su dosificación alta, desde unos 300 a 600 g/L. Pueden tener la ventaja de no contener números E ni alérgenos, siempre y cuando se utilicen las especies vegetales adecuadas. Pueden ser una opción etiqueta limpia.

• Encolantes basados en gomas. Es una opción con una buena funcionalidad y competitiva en precio. Su dosificación suele ser baja, dependiendo de la cantidad de goma que contengan. Hay que tener la precaución de dejar hidratar bien las gomas antes de su aplicación. De lo contrario podrían formarse grumos y dar lugar a coberturas irregulares. Con 15 minutos en agitación fuerte previa a la aplicación del encolante es suficiente. La desventaja más clara de estos encolantes es que las gomas son estabilizantes, y como tales, tienen asignado su número E. Esto debe figurar en el etiquetado del producto final.

• Encolantes basados en proteínas. Estos encolantes son los de mayor funcionalidad en el pegado, con una dosificación baja, entorno a los 100 g/L. Dan lugar a coberturas uniformes. Además, tienen la ventaja de que son productos reconocidos por el consumidor como naturales, tales como el huevo, la albúmina de huevo, o la proteína de soja. Los inconvenientes son que su precio suele ser más elevado que las otras opciones, aunque su baja dosificación lo compensa, y que las proteínas pueden ser alérgenos. Por ello, se debe prestar atención a la gestión del alérgeno en planta.

• Combinaciones de los anteriores. Como ocurre en otros aspectos de la industria alimentaria, suele ser difícil cubrir todas las necesidades de un fabricante apoyándose en un solo tipo de encolante. Por tanto, es típico mezclar varias de las sustancias mencionadas para cubrir todas las necesidades de un fabricante. Pudiendo llegar incluso a desarrollar un encolante a medida.

Es importante contar con un buen asesoramiento técnico para la correcta elección y aplicación de un encolante en industria alimentaria.