10 Ene Aromas alimentarios

En la industria alimentaria es habitual utilizar aromas alimentarios para la producción de alimentos. Se trata de mezclas de ingredientes autorizados que se añaden a los alimentos y les proporcionan olor y sabor específicos.

Hay quien cree que el uso de aromas alimentarios se relaciona con productos de baja calidad y que aportan sabores “artificiales”, pero esto no tiene por qué ser así. Los motivos por los que añadir un aroma alimentario a un alimento pueden ser diversos:

• Aportar un sabor que no esté presente en el alimento en condiciones normales. Como ejemplo, un aroma de humo. Aportará el sabor ahumado sin necesidad de someter al producto a un ahumado en horno.
• Potenciar o redondear un sabor presente en el alimento. Puede ser el caso de un aroma umami natural en un jamón cocido de alta calidad.
• Optimizar costes. Un caso típico es el de precocinados como una croqueta de jamón. Además del jamón, se puede añadir una pequeña cantidad de aroma de jamón que realzará el olor y sabor del ingrediente principal.

En cuanto a su composición, los aromas alimentarios se componen de:

• Sustancias aromatizantes. Aportan el perfil de sabor y olor del aroma. Pueden ser naturales como los aceites esenciales o extracto de levadura, o artificiales como el furaneol.
• Ingredientes que influyen en el perfil del aroma. Puede haber potenciadores del sabor como la sal común (cloruro sódico), el glutamato monosódico (E-621), o los ribonucleótidos de sodio (E-635), o especias y hierbas aromáticas.
• Son necesarios para poder estabilizar las sustancias aromatizantes en la mezcla del aroma alimentario. Son típicos la dextrina o maltodextrina para aromas en polvo, y aceite de girasol para aromas líquidos liposolubles o propilenglicol para aromas líquidos hidrosolubles.

Los aromas alimentarios pueden etiquetarse como:

• “Aroma natural”.
• “Aroma”. Es necesario etiquetar los aditivos alimentarios en caso de que los contenga. Ejemplo: “aroma (potenciadores del sabor (E-621, E-627, E-631))”.

La gama de aromas alimentarios es muy extensa, y puede variar en función de:

• La presentación: aromas líquidos (aromas oleosolubles y aromas hidrosolubles) y aromas en polvo.
• El sabor: aroma de carne (pollo, vacuno, asado, tostado, chuletón…), aroma de productos cárnicos (jamón cocido, chorizo, bacon, jamón curado, salami, chopped…), aroma de pescados y mariscos (anchoa, pulpo, marisco, langostino, cangrejo…), aroma de especias (pimienta, cebolla, ajo, nuez moscada, limón…), aroma picante, aroma de lácteos y quesos (tierno, curado, nata, leche, mantequilla…), aroma de humo y muchos más.
• La presencia de alérgenos: aromas con alérgenos y aromas sin alérgenos.

Por último, es importante insistir en que no hay aromas mejores que otros de manera absoluta, si no más o menos adecuados a unas necesidades concretas. Dada la complejidad de los aromas alimentarios, se puede llegar a fabricar aromas a medida.

Es importante contar con un buen asesoramiento técnico para el correcto diseño y aplicación de aromas alimentarios.