17 Feb Encolantes rebozados y coberturas

Tradicionalmente se han utilizado encolantes para elaborar alimentos, como parte de una receta. El encolante recubre el alimento con una capa uniforme y más o menos adhesiva que bien puede cocinarse directamente, o puede servir como pegamento para otra cobertura, de pan, por ejemplo. El caso típico es el de los filetes empanados, croquetas y productos similares de la cocina tradicional, donde se utiliza un huevo batido como encolante para pegar el pan.

La constante necesidad de innovar por parte de la industria alimentaria hace que hoy en día los encolantes no sean vistos sólo como “pegamentos”.  El encolante es un vehículo perfecto para hacer tratamientos de superficie en el alimento. La cobertura del encolante puede aportar:

• El pegado de una capa exterior como cobertura.
• Aislado de la capa interior. El encolante ayuda a evitar que se sequen los filetes empanados, ya sean de carne o pescado. Así quedan más jugosos después de aplicar el tratamiento térmico.
• Poder conservante y antioxidante. El encolante puede incluir algunos conservantes, antioxidantes y reguladores de acidez.
• El encolante puede incluir sustancias colorantes tales como colorantes, o ingredientes que aporten color, como el pimentón. Así se consiguen aspectos de fantasía que pueden resultar muy atractivos para el consumidor.
• Sabor y aroma. El encolante es el medio perfecto para incluir especias, aromas, sustancias picantes y potenciadores del sabor. Esto permite elaborar alimentos sofisticados con sabores por capas. Por ejemplo, un producto alimentario con una cobertura crujiente y especiada, una capa intermedia picante (la del encolante) y un relleno graso que suaviza la mezcla.

Lo interesante es combinar todos estos elementos para cubrir todas las necesidades de la industria alimentaria. Estandarizar estas necesidades puede ser muy complicado. Por eso existe la posibilidad de mezclar ingredientes a medida para crear un encolante a medida.

Es importante contar con un buen asesoramiento técnico para diseñar y aplicar correctamente un encolante en industria alimentaria.