11 Nov Aromas Naturales

En la industria alimentaria es habitual el empleo de aromas en la fabricación de alimentos. Se trata de mezclas complejas de ingredientes que se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades y les comunican a éstos los olores y sabores deseados.

Realzan las características organolépticas que dan carácter a un alimento y son una herramienta clave para obtener productos que satisfagan las expectativas de los consumidores. Permiten diseñar productos con una personalidad organoléptica propia que los diferencie en el mercado y contribuya a su éxito comercial.

Puede buscarse mantener el perfil propio de un alimento cuando las condiciones de fabricación y distribución afectan al aroma final. Así, algunos tratamientos térmicos, tales como la pasteurización o la esterilización, pueden afectar negativamente a las cualidades aromáticas del producto. Las altas temperaturas, por ejemplo, degradan parte de los compuestos volátiles, que son determinantes en el olor del alimento.  También en el almacenamiento y distribución éstos se van perdiendo y con ellos las características propias del alimento. Por ello, la industria alimentaria necesita prevenir la pérdida del olor y sabor para que los productos sigan siendo atractivos para los consumidores a lo largo de toda su vida comercial.

En el caso de que se empleen materias primas de menor calidad gastronómica o se fabriquen productos económicos, los aromas suplen sus carencias y son un recurso de empleo habitual.

Una aplicación poco recomendable de los aromas es el enmascaramiento de defectos o de aromas indeseados. Aunque son una herramienta poderosa, los aromas no hacen bueno un producto malo.

AROMAS NATURALES

Los consumidores atribuyen valores positivos al término “natural” en el etiquetado de los alimentos y la industria busca la inclusión de este término en el etiquetado.  La normativa alimentaria permite la inclusión de este adjetivo sólo en condiciones muy concretas.

El término “aroma natural” se reserva para aquellos aromas que son íntegramente obtenidos de fuentes naturales de origen vegetal, animal o microbiológico, obtenidos mediante procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos (calentar, fermentar, trocear, etc.). Es decir, no pueden ser sintetizados químicamente. La totalidad de la fracción aromática debe ser de origen natural.

En cuanto a la denominación del aroma, al menos un 95% de la parte aromatizante debe provenir del ingrediente principal (el que da nombre al aroma). Por ejemplo, si se trata de un aroma denominado como “aroma natural de cebolla”, significa que, como mínimo, el 95% de la fracción aromática proviene de la cebolla. El 5% restante puede proceder de otro origen, también natural, pero distinto a la cebolla. Esta fracción minoritaria puede ser necesaria para conformar el aroma y proporcionarle las notas aromáticas que le falten al extracto del ingrediente primario, en este caso, la cebolla.

Por otra parte, en la composición de un aroma tal cual lo utiliza la industria, existen otros componentes que son necesarios para fabricar y estabilizar un aroma, de tal modo que su presentación sea práctica. Estas sustancias son coadyuvantes tecnológicos con función, por ejemplo, de soporte, excipiente, y no tienen función aromática. Por esto no se ven afectadas por las reglas comentadas arriba, pues aquéllas hacen referencia únicamente a la fracción del aroma con función aromatizante.

En APASA somos fabricantes de aromas naturales. Contamos con una amplia gama desarrollada con diversos perfiles y propiedades fisicoquímicas y aromáticas. También fabricamos aromas totalmente a medida para adaptarnos a una necesidad concreta de nuestros clientes.

Nuestros aromas ofrecen grandes resultados con bajas dosis de uso. Son un recurso extensamente empleado para la mejora de las cualidades organolépticas de los alimentos. Amplían las posibilidades del fabricante para desarrollar nuevas referencias y proporcionan regularidad a las características aromáticas de los alimentos.

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