13 Dic Alimentos bajos en sal

El consumidor cada vez es más consciente de que un consumo excesivo de sal puede estar asociado a problemas de salud cardiovascular. Se estima que el 70-80 % de la ingesta de sal proviene de alimentos procesados, especialmente el pan y los productos cárnicos (salchichas, hamburguesas, empanados, jamón cocido, pechuga de pavo, fiambres, curados etc).

Para atender esta tendencia de consumo, la industria alimentaria ha desarrollado una amplia gama de alimentos reducidos en sal. No obstante, para producir este tipo de alimentos, no basta con eliminar o reducir la sal de la formulación. La sal aporta muchas funciones tecnológicas en productos cárnicos, y si se reduce o elimina, también lo harán estas funciones tecnológicas. Por ello, puede ser necesario complementar la sustitución de sal con otros aditivos alimentarios como ligantes, conservantes o potenciadores del sabor.

En productos cárnicos, la sal permite la solubilización y extracción de proteínas de la carne, lo que hace que actúe en el alimento como:

• Potenciador del sabor.
•  Conservante.
•  Ligante.

Existen 3 métodos para la producción de alimentos reducidos en sal:

• Reducir el contenido de sal. Esto podría aplicarse sin mayor problema en elaborados frescos (salchichas, hamburguesas, empanados, etc). Sin embargo, se debe tener en cuenta el efecto de la sal sobre la conservación, la ligazón y la potenciación del sabor. En el caso de los cárnicos cocidos es necesaria la adición de otros aditivos alimentarios que hagan la función de la sal sustituida. Sin ellos, la fabricación de cárnicos cocidos sería inviable.
• Sustituir parte de la sal (cloruro sódico) por cloruro potásico. El cloruro potásico tiene la ventaja de aportar una funcionalidad similar en cuanto a conservación y ligazón. Sin embargo, el potasio es un metal alcalino con un sabor muy desagradable que podría percibirse en el alimento.
• Productos específicos diseñados para esta aplicación. Tienen en cuenta todos los aspectos anteriores. Aportan ligazón y conservación, gracias a la extracción de proteínas, y contienen potenciadores del sabor que enmascaran el efecto del cloruro potásico. Se puede llegar incluso a fabricar mezclas a medida que tengan en cuenta las necesidades concretas de cada caso.

Es importante contar con un buen asesoramiento técnico para fabricar correctamente alimentos bajos en sal.