31 Oct Aroma de humo alimentario

Los alimentos ahumados son muy apreciados en nuestra gastronomía. Ya sea en productos tradicionales como en los más innovadores, en los lineales o en hostelería. Desde el punto de vista de la producción del alimento, se puede lograr un perfil ahumado de 2 formas:

1. Ahumando el producto en un horno especial. Se pueden emplear distintos tipos de madera o carbón para crear una brasa que aportará un perfil organoléptico propio. Esta es la forma tradicional de ahumar un alimento y permite denominar al alimento como “ahumado” desde el punto de vista comercial y legal. Esta técnica se conoce popularmente como “ahumado natural”. Los inconvenientes son que este tipo de ahumados son costosos en cuanto al tiempo y recursos invertidos. Es necesario disponer de un horno especial para ahumar el alimento terminado y añaden una etapa al proceso de fabricación.

2. Aplicando aromas de humo. Esta opción es cada vez más utilizada. Tiene un buen resultado organoléptico con un coste contenido, con una aplicación sencilla y rápida. El aroma de humo puede presentarse en formato polvo o líquido y puede aplicarse por inmersión, aplicación directa en superficie o adición en masa. En este caso, el aroma de humo, debe etiquetarse en la lista de ingredientes como “aroma de humo”. En ningún caso se puede denominar este alimento como “ahumado”, ya que podría darse a entender que el alimento ha sido ahumado en horno. Para sortear esta prohibición expresa, las empresas de la industria alimentaria han ideado ingeniosas denominaciones comerciales que sugieren el toque ahumado. Estos son algunos ejemplos en los que se utiliza aroma de humo para productos alimentarios y sus denominaciones comerciales:

• Aroma de humo para salchichas cocidas tipo Frankfurt: salchichas tostadas.
• Aroma de humo para salsa barbacoa: salsa grill.
• Aroma de humo para pechuga de pavo: pechuga braseada.
• Aroma de humo para jamón cocido: jamón braseado.
• Aroma de humo para lacón: lacón braseado.
• Aroma de humo para costillas asadas: costillas “roasted”.
• Aroma de humo para hamburguesas: hamburguesas parrilla.
• Aroma de humo para fiambre de magro: fiambre de magro braseado.
• Aroma de humo para chorizo: chorizo barbacoa.
• Aroma de humo para pescado: pescado sabor ahumado.

Dependiendo del alimento en el que se vaya a aplicar, el proceso productivo, el coste objetivo y el perfil de humo deseado, existen numerosas alternativas de aroma de humo.

Es importante contar con un buen asesoramiento técnico para la producción satisfactoria de alimentos con aroma de humo.