28 Ene Aroma de humo alimentario (II parte)

En la Unión Europea, la EFSA (European Food Safety Authority) es el organismo encargado de evaluar los aromas de humo para que se legisle a cerca de los mismos. Al igual que ocurre con la reglamentación de los aditivos alimentarios, en la Unión Europea existe una lista positiva con los condensados de humo primario autorizados.

Estos condensados de humo primario son las únicas materias primas autorizadas para la fabricación de aromas de humo en la Unión Europea, y por tanto los únicos que podremos encontrar en los alimentos comercializados en la Unión Europea. Los aromas de humo que se pueden encontrar en el mercado son diluciones y/o combinaciones de estos condensados de humo primarios. Estos condensados de humo se obtienen, como su propio nombre indica, condensando (pasando de estado gaseoso a líquido) humo proveniente de quemar madera.

La lista positiva sobre aromas de humo puede encontrarse en el Reglamento de Ejecución (UE) nº 1321/2013. Este listado recoge información interesante como la siguiente:

• Identifica cada uno de los condensados de humo primario inequívocamente. Los condensados de humo primario van del SF-001 al SF-010. Los perfiles organolépticos de cada condensado de humo primario son diferentes. Los hay más dulces o más pungentes. Con perfiles de haya, roble, nogal, fresno, cerezo o arce.
• Facilita los datos de las empresas fabricantes de estos condesados de humo primario.
• Caracteriza físico-químicamente los condensados de humo. Aporta información tan relevante como puede ser el tipo de madera del que se obtiene, el ph, la cantidad de fenoles, o metales pesados presentes en el condensado de humo.
• Las condiciones de uso, las categorías de alimentos en las que está autorizado y su dosificación máxima.

Dependiendo del alimento en el que se vaya a aplicar, el proceso productivo, el coste objetivo y el perfil de humo deseado, existen numerosas alternativas de aroma de humo.

Es importante contar con un buen asesoramiento técnico para aplicar satisfactoriamente un aroma de humo.