12 Jul Carragenatos E-407

Los carragenatos, también llamados carragenanos, son un grupo de aditivos alimentarios ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Estos aditivos alimentarios están presentes en la naturaleza en diversos tipos de algas.

Pertenecen a la familia de los hidrocoloides, junto con otros tipos de aditivos alimentarios e ingredientes para alimentación como las gomas, los almidones y los almidones modificados y las proteínas (como caseinato o proteína de leche, proteína de soja, albúmina de huevo, proteína colagénica, etc).

Los carragenatos son unos aditivos alimentarios interesantes en el proceso de transformación de los alimentos. Son solubles en agua y capaces de formar geles termorreversibles. Por ello, una de sus funciones tecnológicas más utilizadas en la industria alimentaria es la de retención y estabilización del agua en alimentos. Para ello necesitan que se les aplique un tratamiento térmico que los active.

Desde el punto de vista de la normativa alimentaria, los carragenatos pueden etiquetarse dentro de cualquiera de estas categorías de aditivos alimentarios:

• Estabilizantes E-407
• Gelificantes E-407
• Espesantes E-407

Desde el punto de vista nutricional, se consideran fibra alimentaria y por ello aportan un importante beneficio al alimento.

Atendiendo a la procedencia del alga, el grado de refinado, y su composición química, los carragenatos se clasifican en distintos subtipos. Cada subtipo tiene unas propiedades físico-químicas especiales, que lo hacen adecuado para la fabricación de unos alimentos, e inadecuado para la de otros. Por ejemplo:

• Un carragenato kappa dará lugar a geles con alta fuerza de gel, quebradizos y con desprendimiento de agua (o sinéresis). Alternativamente, un carragenato iota dará lugar a geles con baja fuerza de gel, gran capacidad de retención de agua y ausencia de sinéresis.
• Por otro lado, un carragenato refinado produce geles transparentes, algo muy valorado en el sector de bebidas, pero irrelevante en productos cárnicos. Un carragenato semirrefinado produce geles turbios, pero que resultan más económicos.

Para modificar o mejorar sus propiedades, los carragenatos suelen comercializarse mezclados con otros tipos de carragenatos y/o hidrocoloides.

También debemos tener en cuenta que los carragenatos y su funcionalidad se ven afectados principalmente por los siguientes factores:

• El tipo de carragenato.
• Su concentración en el medio.
• La presencia de otras sustancias en el alimento, especialmente de la sal, azúcares y otras sustancias solubles en agua.
• El pH.
• La temperatura.

El uso correcto de estos aditivos alimentarios de propiedades complejas requiere un conocimiento detallado de sus características y de las del alimento en el que quieren aplicar.

Además, suelen ser aditivos alimentarios con precios elevados. Por lo que una correcta elección del carragenato adecuado es doblemente importante: para llevar a cabo satisfactoriamente la producción del alimento deseado, y para hacerlo al coste mínimo necesario.