26 Ago Carragenatos E-407 (II parte)

Los carragenatos o carragenanos son aditivos alimentarios complejos en cuanto a su funcionalidad y aplicaciones.

Los carragenatos se clasifican según estos criterios:

1. Origen: el origen más frecuente para la producción de carragenatos es la extracción de las algas rojas. Existen numerosas especies de algas rojas en distintas partes del mundo. Aunque su origen es diverso, los mayores centros productivos de carragenatos se encuentran en Filipinas e Indonesia, y es de donde proceden la mayoría de los carragenatos. Las algas rojas se dividen en especies de agua fría y caliente, y esto afecta de manera directa a su cultivo y cosecha. Las especies de agua fría se cosechan una sola vez al año y su procesado es más rápido, mientras que las especies de agua caliente se cosechan cada 3 meses pero su procesado puede durar 3-6 meses tras la misma. Esto afectará a la disponibilidad de los distintos tipos de carragenatos y a su precio en el mercado. Como cualquier otro producto que se cultive, para obtener un carragenato de calidad, hay que partir de una materia prima de calidad.

Las principales especies productoras de carragenatos son las siguientes:

• Chondrus crispus: se trata de un alga de aguas frías, capaz de producir carragenatos kappa y lambda.
• Eucheuma y Kappaphycus comprenden especies de algas propias de aguas cálidas, capaces de producir carragenatos kappa y iota.
• Giartina: son varias especies de algas propias de aguas frías poco profundas. Producen carragenatos kappa y lambda.

2. Grado de refinado: carragenato semirrefinado, con distintos grados, todos ellos clasificacados como E-407a, y carragenato refinado, E-407.
3. Estructura química: carragenatos kappa (I y II), carragenatos iota y carragenatos lambda.

Atendiendo a esta clasificación, existen diferentes tipos de carragenatos, cada uno con propiedades distintas, y por tanto aplicaciones distintas. Es importante conocer las características de cada carragenato para poder elegir correctamente el carragenato más adecuado en cada caso.

Las funcionalidades buscadas en los carragenatos y en cada grupo de alimentos son las siguientes

1. Carragenatos para productos cárnicos y preparados cárnicos:

• Estabilizan el agua.
• Reducen las mermas de cocción.
• Estabilizan las grasas en las emulsiones.
• Mejoran la loncheabilidad.
• Mejoran el rendimiento.

2. Carragenatos para derivados de surimi:

• Aportan textura.
• Mejoran el rendimiento.
• Aumentan la elasticidad.

3. Carragenatos para salsas:

• Modifican la textura.
• Aportan control sobre la grasa.

4. Carragenatos para helados:

• Aportan control sobre la textura, la aireación y la cristalización.

5. Carragenatos para productos lácteos y derivados lácteos:

• Presentan gran sinergia con las proteínas lácteas.
• Aportan control sobre la textura, la gelificación y la grasa.

6. Carragenatos para postres gelificados:

• Aportan gelificación.
• Minimizan la pérdida de agua.
• Aportan textura y palatabilidad.

7. Carragenatos para preparados de frutas:

• Aportan estabilidad.
• Evitan la separación de fases.

Es importante contar con un buen asesoramiento técnico en la elección de los carragenatos para industria alimentaria.