14 Jun Conservantes alimentarios

Los conservantes o conservadores son aditivos alimentarios autorizados que se añaden a los alimentos para aumentar su vida útil. Su uso permite que el consumidor disponga de productos alimenticios seguros, que permanezcan en buen estado durante largos periodos de tiempo. Tienen diversos mecanismos de acción y todos ellos dificultan el crecimiento microbiano, tanto de la flora banal, propia del alimento y su alterante habitual, como patógenos causantes de enfermedades y toxiinfecciones alimentarias. Así, ayudan a mantener las características propias de color, olor y sabor del alimento, adaptándose a nuestro ritmo de vida y las condiciones de la distribución alimentaria.

En Europa es la EFSA (European Food Safety Authority) la institución encargada de legislar sobre los conservantes alimentarios y todo tipo de aditivos para alimentos. Entre otras funciones, se encarga de garantizar que las sustancias conservadoras autorizadas sean inofensivas para la salud a las dosis de uso y en las aplicaciones indicadas.

Es conveniente insistir en que no existen conservantes alimentarios mejores ni peores, sino más o menos adecuados en función del uso que se pretenda.

Un buen ejemplo sería el conservante ácido sórbico (E-200) y sus sales cálcica y potásica. Estas tres son las presentaciones autorizadas en la Unión Europea y de ellas la más empleada como conservante en la industria alimentaria es el sorbato potásico (E-202), mientras que el sorbato cálcico (E-203) es un conservador que tiene un uso más limitado.

El motivo es la elevada solubilidad en agua del sorbato potásico (1,32 Kg/L de agua). Las solubilidades del ácido (1,6 g/L) y de la sal cálcica (12 g/L) son mucho más reducidas.

Los estudios toxicológicos sobre este conservante alimentario muestran que es menos tóxico que la sal común. Es más activo contra los mohos y levaduras que contra las bacterias.

Su acción es dependiente del pH del alimento y funciona mejor en alimentos ácidos que en alimentos neutros o alcalinos.

Es un conservante autorizado en muchos alimentos en los cuales se muestra como un conservante eficaz y seguro. Entre las aplicaciones más comunes del mismo podemos encontrarlo como:

• Conservante para Postes lácteos y quesos frescos, en lonchas y fundidos.
• Conservante para Emulsiones grasas, salsas, aderezos y condimentos.
• Conservante para Aceitunas y encurtidos.
• Conservante para Superficies de quesos y embutidos curados.
• Conservante para Paté, áspic y gelatinas.
• Conservante para Semiconservas de pescado, pescado salado seco, huevas.
• Conservante para Ensaladas preparadas, caldos y sopas.
• Conservante para Algunos zumos y bebidas.
• Conservante para Ovoproductos de larga duración.
• Conservante para Panes especiales y con alta humedad.

La dosificación y aplicación concretas de cada conservante alimentario dependen de la problemática específica de conservación del alimento y del efecto buscado. Un buen asesoramiento técnico es imprescindible para lograr una aplicación exitosa.