08 Oct Conservantes para bacalao desalado

El manejo y aplicación de los conservantes alimentarios puede ser complejo. Es el caso de la aplicación de conservantes en bacalao desalado.

En la Unión Europea, la referencia legal para elegir adecuadamente un conservante es el Reglamento (CE) 1333/2008. En el anexo II de este reglamento, se especifica que sorbatos y benzoatos están autorizados en cualquiera de sus formas, solos o combinados, siempre que no superen una concentración de 200 ppm en pescado salado y seco, y 2.000 ppm en semiconservas de pescado.

Tradicionalmente la industria de procesado del pescado ha interpretado que el bacalao desalado entra dentro de una de estas categorías, por lo que ha entendido como autorizado el uso de sorbatos y benzoatos en bacalao desalado. No es raro encontrar en el mercado productos de bacalao desalado con sorbatos y/benzoatos. Lo más habitual en estos productos es el uso de sorbato potásico (E-202) o benzoato sódico (E-211), dada su buena solubilidad.

Sin embargo, recientemente, la inspección ha puesto el foco en este asunto, aclarando que el bacalao desalado no entra dentro de las categorías pescado salado y seco, ni semiconserva de pescado. Por lo tanto, el uso de sorbatos y benzoatos no está autorizado.

Según este criterio, se podrá encontrar presencia de sorbatos y/o benzoatos en bacalao desalado, no porque esté autorizado añadirlo directamente. Si no por aplicación del principio de transferencia, ya que el bacalao de partida (semiconserva o salado y seco) los contenía y han podido quedar de manera residual.

Existen conservantes autorizados, y alternativos a los sorbatos y benzoatos, con los que se puede prolongar la vida útil del bacalao desalado. Además estos conservantes alternativos tienen un menor impacto en el sabor del producto final y una mejor tolerancia en bacalao desalado.

Es importante contar con un buen asesoramiento para elegir un conservante adecuado para bacalao desalado.