29 Jul Enzima alimentaria transglutaminasa

La transglutaminasa es una enzima presente en la naturaleza en multitud de seres vivos. De manera natural, la transglutaminasa es capaz de formar uniones covalentes entre residuos libres de los aminoácidos lisina y cisteína. Por tanto, la transglutaminasa forma uniones irreversibles entre proteínas.

La transglutaminasa juega un papel importante en la vida de los seres vivos, en procesos biológicos como la regeneración de estructuras bioquímicas, o la coagulación sanguínea.

Existen 2 tipos de transglutaminasa atendiendo a su funcionamiento:

• Transglutaminasa calcio dependiente, presente en animales y plantas.
• Transglutaminasa calcio no dependiente. Sintetizada por microorganismos del género Streptomyces.

La transglutaminasa calcio no dependiente es el tipo de transglutaminasa más utilizado en la industria alimentaria. Esta enzima alimentaria tiene aplicaciones en distintos grupos de alimentos:

• Transglutaminasa para productos cárnicos.
• Transglutaminasa para derivados de la pesca.
• Transglutaminasa para derivados de surimi.
• Transglutaminasa para productos lácteos.
• Transglutaminasa para panadería.
• Transglutaminasa para pastelería.

Actualmente, la transglutaminasa se encuentra pendiente de regular en muchos países de la Unión Europea. Los únicos países que han legislado sobre esta enzima alimentaria son Francia y Dinamarca. Por tanto, aunque esta regulación alimentaria no es aplicable el resto de estados miembros, se toma como referencia.

Desde el punto de vista del etiquetado, la transglutaminasa se considera una enzima alimentaria, y no un aditivo alimentario como podría parecer. Además, en caso de inactivarse durante el proceso productivo del alimento, se considera un coadyuvante tecnológico. Por tanto, la transglutaminasa no debe figurar en el etiquetado del alimento final. Esto sitúa a la transglutaminasa como un interesante ingrediente alimentario para la producción de alimentos etiqueta limpia o clean label.

Comercialmente, la transglutaminasa suele encontrarse estandarizada con maltodextrina y/o con alguna proteína alimentaria con la que interactúe bien como sustrato. Estas proteínas, que suelen ser proteínas alergénicas, facilitan la acción de la transglutaminasa de formación de enlaces covalentes.

A la hora de comprar transglutaminasa hay que tener en cuanta el número de unidades de actividad. Cuantas más unidades de actividad tenga un producto de transglutaminasa, más concentrado será. Por tanto, será necesaria menor cantidad de transglutaminasa para lograr un mismo grado de unión.

En resumen, la transglutaminasa presenta las siguientes ventajas:

• Forma uniones entre proteínas.
• Produce uniones de músculo en frío.
• Se considera un coadyuvante tecnológico.
• No altera el sabor ni el olor del alimento.
• No altera el valor nutricional del alimento.
• Mejora la elasticidad y no únicamente la fuerza de gel.
• Permite la fabricación de alimentos etiqueta limpia.

Un buen asesoramiento técnico es imprescindible para el correcto manejo y aplicación de la transglutaminasa.