19 Sep Enzima alimentaria transglutaminasa (II parte)

La transglutaminasa es una enzima alimentaria ampliamente utilizada en industria alimentaria. La transglutaminasa tiene muchas ventajas y aplicaciones en numerosos grupos de alimentos. Las más comunes son las siguientes:

1. Transglutaminasa para productos cárnicos y derivados cárnicos:

• Productos reestructurados. Mejora la ligazón en salchichas, hamburguesas y kebab. Permite la fabricación de mechados y envueltos.
• Productos cárnicos cocidos. Mejora de la cohesión, jugosidad y el rendimiento en jamón cocido bajo en sal y jamón cocido sin fosfatos. La transglutaminasa es especialmente útil en loncheados ya que permite hacer loncheados finos y a alta velocidad.
• Mejora de la dureza y elasticidad en carnes de baja funcionalidad, tales como carne deshuesada mecánicamente (MDM) y otras carnes de baja calidad.
• Mejora del mordiente en salchichas y pastas finas.
• La transglutaminasa también permite la fabricación de flamenquines, sanjacobos, cachopos, envueltos de bacon y presentaciones innovadoras para restauración de vanguardia.

2. Transglutaminasa para pescados y derivados de la pesca:

• Permite la fabricación de reestructurados como medallones, salchichas, y hamburguesas de pescado.
• La transglutaminasa mejora la funcionalidad en derivados de surimi, particularmente con surimis de bajo grado. Mejora del suwari. El suwari es la gelificación espontánea que se produce tras el reposo del surimi por la acción de la transglutaminasa muscular.
• Sushi, sashimi y presentaciones innovadoras para restauración de vanguardia.

3. Transglutaminasa en productos lácteos pasteurizados.

• Mejora la fuerza de gel en postres gelificados.
• Reduce la sinéresis.
• Prolonga la vida comercial.
• Incrementa el cuerpo en boca en productos con pocos sólidos o reducidos en grasa.
• Mejora del rendimiento, y las propiedades reológicas en quesos.

4. Transglutaminasa para panadería y pastelería.

• Mejora las propiedades del gluten y otras proteínas de cereales.
• Contribuye al incremento y mantenimiento del volumen.
• Ayuda a regularizar lotes y cosechas.
• Permite la reducción o eliminación de mejorantes de panificación y repostería.

Un buen asesoramiento técnico es imprescindible para hacer un correcto uso y aplicación de la enzima alimentaria transglutaminasa.