27 Dic Enzima alimentaria transglutaminasa (IV parte)
La acción de la transglutaminasa está sujeta a los siguientes factores de aplicación. Su control en el proceso productivo de un alimento con transglutaminasa es fundamental para llevar a cabo con éxito la aplicación de la transglutaminasa en la fabricación de alimentos.
- Temperatura de aplicación de la transglutaminasa.
La acción de la transglutaminasa es proporcional a la temperatura en el rango de 0 a 60ºC, con un máximo en el rango de 50 a 55ºC.
Por encima de 60ºC la transglutaminasa comienza a inactivarse de modo proporcional a la temperatura y el tiempo. A 65ºC el tiempo de inactivación es de 2 h y a 90ºC es de 1 min.
A temperaturas de congelación, la transglutaminasa, al igual que la mayoría de enzimas alimentarias, detiene su actividad. Sin embargo, no es un proceso irreversible, y vuelve a actuar al descongelarse.
- Tiempo de aplicación de la transglutaminasa.
El efecto de la transglutaminasa es proporcional al tiempo de actuación hasta que el sustrato se agota. En la práctica, los tiempos de actuación para la acción total de la transglutaminasa varían entre unas pocas decenas de minutos a temperatura de actividad óptima y de 1 a 2 días en refrigeración.
- Concentración de la enzima transglutaminasa.
El efecto deseado producido por la transglutaminasa puede incrementarse aumentando la cantidad de enzima añadida. No existe limitación legal de dosis para la transglutaminasa.
Las dosis son muy variables y dependen de la aplicación y el efecto buscado
a. El rango habitual es de 1 a 10 g/Kg de preparado comercial en productos cárnicos y derivados de la pesca.
b. Para productos lácteos es suficiente con una dosis de transglutaminasa de 10 a 20 veces menor.
Es importante adaptar la dosis de transglutaminasa a cada caso en función del alimento y del proceso productivo.
- Concentración de proteína sustrato de la transglutaminasa en el alimento.
La acción de la transglutaminasa, y de cualquier enzima alimentaria, es directamente proporcional a la concentración de proteína en el alimento tratado.
- Tipo de proteína sobre la que actúa la transglutaminasa.
La acción de la transglutaminasa depende de la abundancia de residuos de lisina y glutamina, y de la conformación secundaria y terciaria de cada proteína. Por esto, no todas las proteínas responden por igual. Por otra parte, las condiciones particulares de cada alimento condicionan la efectividad de la transglutaminasa.
6.- pH del medio en el que actúa la transglutaminasa
La transglutaminasa es estable en el rango de pH de 4 a 9, con un pH óptimo de actividad entre 6 y 7. En la práctica, la mayor parte de los alimentos en los que se emplea la transglutaminasa están dentro de estos valores. El pH no suele ser una limitación a su aplicación, salvo en alimentos ácidos. Por otra parte, el pH ácido puede emplearse como mecanismo de inactivación en alimentos fermentados.
Es importante contar con un buen asesoramiento técnico para aplicar correctamente la enzima transglutaminasa en la producción de alimentos.
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