05 Abr Glicerina alimentaria

La glicerina es un ingrediente versátil de uso común en la industria alimentaria Es una sustancia natural que se viene empleando desde hace muchos años. Comunica unas propiedades muy interesantes a los alimentos en los que se aplica. Está constituida por tres átomos de carbono que tienen un grupo hidroxilo unidos a cada uno de ellos. Constituye el esqueleto de las grasas y aceites más abundantes en los seres vivos, conocidos como acilglicéridos. También se conoce como glicerol, 1,2,3-propanetriol, trihidroxipropano o E-422. Es un líquido viscoso transparente a temperaturas superiores a 18ºC y es totalmente soluble en agua. Tiene sabor dulce, con una intensidad del 65% del de la sacarosa.

La normativa europea que regula su aplicación en alimentos es el Reglamento 1333/2008. En él, está incluida en la lista 1 y por ello puede emplearse sin limitación de dosis en numerosos alimentos.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, ha reevaluado recientemente en dos ocasiones (2017 y 2022) la glicerina como aditivo alimentario. La considera un aditivo seguro cuyo consumo no presenta efectos adversos y para el que no determina un límite de Ingesta Diaria Admisible. No plantea problemas toxicológicos, genotóxicos o carcinogénicos. Propone una reducción de los límites de algunos contaminantes y que la glicerina sea refinada mediante destilación y lavado. Las materias primas de las que se puede obtener la glicerina sólo pueden ser animales o vegetales.

La glicerina se considera un ingrediente hipoalergénico, los casos de alergia a la glicerina son muy raros (ver aquí y aquí).

Para que la glicerina pueda emplearse en alimentación en la Unión Europea, tiene que cumplir con los criterios de identidad y pureza de la UE. Uno de los criterios de calidad de la glicerina es la cantidad de agua que contiene. El límite superior está en el 5% y es mejor cuanta menos agua contenga.

Las aplicaciones principales de la glicerina en la industria alimentaria son las siguientes;

En bebidas da cuerpo al líquido, lo que mejora su palatabilidad.

En Helados actúa como anticongelante impidiendo la formación de cristales, suaviza la textura y proporciona cuerpo al helado.

En bollería y pastelería se emplea principalmente como humectante. En magdalenas, bizcochos y masas batidas horneadas retiene la humedad y conserva los productos jugosos durante más tiempo. Prolonga la vida comercial de los productos horneados al impedir que se sequen y se vuelvan duros y quebradizos.

La glicerina ayuda a suavizar y dar elasticidad al fondant, lo que facilita su manejo y moldeado. También evita que se reseque.

En dulces actúa como plastificante y humectante. Evita la cristalización del azúcar y el endurecimiento. También impide que las superficies se sequen y se vuelvan quebradizas.

Aunque no existe limitación de dosis, la cantidad de glicerina recomendada en la elaboración de alimentos suele oscilar entre el 0,5 y el 3 % del alimento. Además, la cantidad de glicerina utilizada puede variar según la humedad del ambiente. En ambientes más secos, se puede utilizar una mayor cantidad de glicerina para ayudar a evitar el secado del alimento.

Es importante tener en cuenta que agregar demasiada glicerina puede hacer que el producto quede demasiado pegajoso o blando. Una cantidad excesiva puede hacer que el alimento tienda a captar agua del aire, alterando sus propiedades y reduciendo su vida comercial.

Una ingesta excesiva de glicerina no es tóxica, pero puede llegar a provocar diarrea si las dosis consumidas son muy elevadas.

Los efectos de la glicerina en los alimentos que hemos descrito se basan en la presencia de grupos hidroxilo en su molécula, que forman enlaces de puente de hidrógeno con las moléculas de agua. Esta afinidad por el agua explica su efecto humectante. Además, tiene un efecto depresor sobre la actividad del agua, el cual lleva aparejado un efecto conservador al reducir el agua libre necesaria para el crecimiento de los microorganismos.