11 May Goma xantana. Aplicaciones

En la preparación de soluciones es conveniente premezclar la goma xantana con otros ingredientes en polvo para evitar la formación de grumos difíciles de dispersar. Otra técnica consiste en añadir poco a poco la goma sobre el agua en agitación. Este método no es incompatible con el anterior, pero cuesta tiempo y tiene tendencia a levantar polvo en suspensión. En cualquier caso, hay que disponer de un sistema de dispersión adecuado con un agitador de alta velocidad.

La goma xantana presenta reactividad con otros hidrocoloides, lo que puede resultar útil a la hora de formular mezclas sinérgicas o para obtener las propiedades reológicas buscadas en el alimento.

Reacciona especialmente con los galactomananos; goma garrofín (E-410), goma tara (E-417), goma guar (E-412) y goma cassia (E-427). La sinergia con la goma garrofín es especialmente intensa y permite la formación de geles cohesivos termorreversibles. La relación de peso óptima entre ambas para lograr la máxima sinergia es alrededor de 1:1

También presenta sinergia con el glucomanano goma konjac (E-425) Forma geles elásticos muy resistentes, La relación óptima es del 30 al 40% de goma xantana y un 60-70% de goma konjac.

Combinada con almidones, mejora sus propiedades, especialmente la resistencia a los ácidos y a los ciclos congelación-descongelación.

Se emplea en numerosos alimentos como espesante y estabilizante. No tiene limitación de dosis. Las dosis típicas de uso varían entre los 100 y 2.000 mg/Kg, aunque otras dosis son posibles según el efecto buscado. En salsas y aderezos da cremosidad en boca, suspende partículas insolubles, estabiliza las emulsiones y facilita el bombeo y trasiego de las mismas.

En productos secos para rehidratar, sopas y salsas precocinadas se emplea para dar consistencia y estabilidad.

En productos de panadería facilita el manejo de las masas, previene la agregación durante el amasado y favorece la retención de los alvéolos de aire. Esta propiedad es especialmente útil en productos de bollería y panadería sin gluten. También actúa como humectante en esta gama de productos y prolonga la vida comercial de los mismos.

En helados actúa como crioprotector y aporta cremosidad, especialmente en helados bajos en grasa.

En rellenos previene el exudado de agua y da cuerpo y cohesión.

En productos cárnicos da estabilidad y elasticidad a las masas y facilita la suspensión de ingredientes insolubles durante la fabricación.

En quesos fundidos y preparados lácteos favorece la gelificación en frío y la fusión al hornear.