17 Abr Goma xantana. Características

Es una goma alimentaria con aplicaciones en numerosas industrias, entre ellas la alimentaria. Se emplea para dar viscosidad a los alimentos.  Se produce mediante fermentación industrial de la bacteria Xanthomonas campestris. La producción a escala industrial se inició en la década de los sesenta del pasado siglo.

Es un ingrediente inocuo y no tiene especificada una ingesta diaria admisible. Tiene el número E-415 del sistema de clasificación internacional de los aditivos alimentarios. En la normativa alimentaria europea tiene se encuentra encuadrada en la lista I, que recoge los aditivos permitidos en la gran mayoría de los alimentos sin limitación de dosis.

Comercialmente se presenta como un polvo de color blanco o crema de distintas granulometrías. Las presentaciones comerciales más habituales son 80 mesh (175 micras) y 200 mesh (75 micras). También existen presentaciones granuladas o que proporcionan disoluciones de gran transparencia.

Es un polisacárido con un peso molecular de unos pocos millones. Está compuesta por una cadena principal de glucosa con cadenas laterales de manosa y ácido glucurónico en proporción 2:1.

En soluciones acuosas en frío presenta gran viscosidad, incluso a bajas concentraciones, y resulta ser un espesante económico y eficaz.  No necesita ser calentada para que desarrolle viscosidad. Su rendimiento es mayor que el de otros espesantes alimentarios. Su comportamiento reológico es pseudoplástico no tixotrópico. Sus soluciones pueden bombearse y dosificarse con facilidas. También permite estabilizar suspensiones de partículas insolubles, reduciendo la velocidad de decantación de sólidos y evitando la separación de fases en emulsiones y suspensiones.

Es uno de los espesantes y estabilizantes alimentarios más estable. Su comportamiento apenas si se ve afectado por la sal, los azúcares y otros solutos, incluso a altas concentraciones de éstos. Un caso particular es la interacción con algunas proteínas, como las lácteas cuando se calienta en disoluciones ácidas.

También es estable entre un pH de 2,5 y 11. Esto es, en la totalidad del rango de pH de los alimentos. Esta estabilidad a los ácidos y las bases es independiente de la concentración de la solución de goma. Esta propiedad la convierte en el espesante de elección de alimentos ácidos como salsas ácidas como, por ejemplo, el kétchup y la mayonesa.

La viscosidad de sus soluciones apenas si decrece con el calentamiento, lo que la hace muy apropiada para estabilizar alimentos pasteurizados o esterilizados, así como aquéllos que se calientan en microondas.

Es muy resistente a la degradación enzimática. Por ello, los alimentos estabilizados con goma xantana mantienen su viscosidad constante a lo largo de la vida comercial del alimento.

También es muy estable a los ciclos congelación-descongelación y esta propiedad la comunica a los alimentos en los que se emplea, los cuales pueden sufrir varios ciclos de congelación-descongelación sin pérdida apreciable de viscosidad.