01 Jul Perejil deshidratado

A caballo entre las hortalizas, las hierbas aromáticas y las especias, el perejil es uno de los ingredientes culinarios más frecuentes de la cocina mundial. Se emplea especialmente en occidente, mientras que en la cocina oriental se prefiere el cilantro. Por este motivo se conoce a este último como perejil chino.

El perejil es la especie de umbelífera Petroselinum crispum cuyas variedades más habituales son la rizada (crispum) la de hoja plana (neapolitanum) y la de raíz gruesa (tuberosum) La variedad de perejil de hoja plana es la más empleada, mientras que la variedad de perejil tuberosum es una especialidad poco frecuente de la que se consume la raíz.

El perejil en hoja se emplea tanto fresco como deshidratado. Ambos tienen sus características propias que los hacen adecuados en aplicaciones diferentes. El perejil deshidratado tiene un aroma menos fresco y pungente, más cálido y persistente. La función principal de ambos es decorativa. El perejil deshidratado resulta especialmente práctico para decorar cualquier plato. La facilidad de uso del perejil deshidratado en hoja lo hace especialmente práctico en la hostelería y la industria alimentaria. Es muy estable, de gran calidad microbiológica y no requiere emplear tiempo en el picado. Se presenta en hojas de diferentes tamaños. Las más habituales son las de 1-2 mm y 2-4 mm. Los tamaños grandes son los más apreciados.

Contrariamente a algunos otros vegetales deshidratados, para deshidratar se emplean plantas especialmente cultivadas para ser destinadas a la fabricación de deshidratados. Habitualmente se cosecha varias veces durante la primavera y el verano, se eliminan los tallos y las hojas amarillas y se deshidrata inmediatamente.

El tipo de proceso de deshidratación es clave para obtener un perejil deshidratado de calidad. De este modo se mantiene un perejil deshidratado en hoja de color verde intenso y sabor rotundo. Esta calidad de perejil deshidratado puede mantenerse con facilidad durante un año o más almacenado a baja temperatura, protegido de la luz y en su envase original.

Los indicadores principales de calidad de un buen perejil deshidratado son la ausencia de hojas amarillas y tallos, la granulometría regular, la ausencia de polvo y, sobre todo, un color verde intenso. Los colores apagados o pálidos son indicadores de un perejil deshidratado o conservado en malas condiciones o viejo.

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